Правильная сервировка стола в ресторане

Правильная сервировка стола в ресторане

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.
Читайте также:  Забит слезный канал у грудничка

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Задумывались ли вы когда-то, что является основным признаком внимания хозяйки дома к ее гостям? Конечно, это правильная сервировка стола. К сожалению, далеко не все хозяйки знают, как это делать. Многие считают, что на красивую сервировку стола нужно много времени. Однако такое мнение ошибочно. Зная и соблюдая определенные правила, можно создавать праздничное настроение не только на праздники, но и в будни.
Для создания необычного декорирования стола можно привлечь домочадцев. Скорее всего, это занятие придется им по душе, а вы сэкономите время и силы.

Сервировка стола в домашних условиях

Неправильно считать, что в обычной жизни можно не заморачиваться, а все сложности украшения применяются исключительно для праздничных дней. Психологи утверждают, что от внешнего вида блюда и стола в целом зависит настроение и вкусовое восприятие еды.
Сервировка стола в домашних условиях отличается от торжественной меньшей численностью приборов и деталей декора.

  1. Возьмите на вооружение, что подставочные тарелки должны быть обязательно. Используя их, вы избежите загрязнения скатерти. Согласитесь, что иногда очень сложно вывести с нее пятна от борща.
  2. Не рекомендуется заменять скатерть клеенкой. Чтобы стол выглядел «нарядно», иногда достаточно постелить на него клетчатое полотно. Конечно, все должно смотреться гармонично и скатерть должна сочетаться с общим интерьером кухни.
  3. Если в вашем меню присутствует первое блюдо, то наличие глубоких тарелок обязательно. Гораздо легче пройтись с кастрюлей и налить всем бульон, чем носиться с тарелками.
  4. Под глубокой тарелкой должна стоять емкость для гарнира.
  5. Чтобы постоянно не бегать за вилками и ложками, обеспечьте их в нужном количестве заранее.

Для чего необходима сервировка стола

Каждый согласится с тем, что гораздо приятней есть за шикарно сервированным столом. Если все правильно организовано, то ежедневный прием пищи превращается в праздник.
Не обязательно готовить изысканные блюда, можно использовать обычные недорогие продукты. Важна сама идея оформления обеденного стола.
Планирование сервировки для определенных приемов пищи
Введите новые традиции в свою семью. Из-за нехватки времени в современном мире не каждая семья может себе позволить совместные обеды. В таком случае можно ограничиться одним общим приемом пищи, который будет проходить в вечернее время.
Не только для праздничной трапезы, но и для простого ужина можно оригинально оформить сервировку. В этом вам с радостью помогут дети, как правило, они очень любят расставлять тарелки и раскладывать салфетки.
За таким столом можно пообщаться со всеми членами семьи. Атмосфера уюта располагает к доверительным беседам, каждый может рассказать о своих проблемах или достижениях. Такая традиция внесет частичку радости в обыденные будни. После того как все привыкнут собираться дома на ужин, можно начинать вводить в семейные традиции сборы по выходным.

Читайте также:  Как применять низорал шампунь

Правила сервировки стола

  1. Нужно использовать одинаковые приборы.
  2. Для каждого блюда должна быть своя сервировка.
  3. Располагая предметы, необходимо учесть, что на каждого человека нужно выделить около 80 см пространства. Это условие позволит гостям чувствовать себя комфортно.
  4. Тарелки ставятся посередине выделенного места, на расстоянии двух см от края.
  5. При планировании подачи нескольких блюд, глубокая посуда ставится на плоскую.
  6. На расстоянии 10 см слева от человека ставятся тарелки для сладкого или хлеба.
  7. Ложки, вилки и ножи размещаются острием вверх, справа – ножи, слева – вилки. Если предусмотрена подача десерта, то ложку для супа кладут выше тарелки.
  8. Бокалы и стаканы нужно ставить справа. Если алкоголь и вода подается одновременно, то ближе ставится та емкость, которая должна сочетаться с первым блюдом.
  9. Вся посуда должна иметь чистый вид без пятен и разводов. Перед подачей ее необходимо вытереть сухим полотенцем.

Как правильно подобрать скатерть

Обязательным атрибутом является скатерть. Она может быть как для повседневного использования, так и для торжественного. Какие же рекомендации при подборе скатерти дают специалисты?

  • для банкета используется скатерть из натуральных тканей, предпочтительно белого цвета;
  • для повседневного ужина или обеда можно использовать акриловый атрибут, он должен подходить к форме стола;
  • важно, чтобы скатерть была подходящей длинны, она должна покрывать всю поверхность, а края должны свисать на 20-25 см.

Обязательное условие. Любая скатерть должна быть чистой. Поэтому нужно иметь в наличии несколько вариантов.

Расположение тарелок

Итак, скатерть постелена. Теперь нужно расставить тарелки. Схема очень простая. По самому центру должна стоять декоративная тарелка, она не должна находиться слишком близко к краю. На нее ставится тарелочка для закуски. Если в меню есть жидкие блюда, то глубокая емкость так же ставится на декоративную тарелку. Важно учесть, что при подаче супа-пюре подается суповая тарелка, а при подаче бульона нужно подать чашку. Тарелка для хлеба ставится слева от декоративной.

Расположение приборов

Сервировка предусматривает определенное расположение всех приборов. Все должно соответствовать нормам этикета:

  • приборы должны быть размещены по бокам от тарелок, в некоторых случаях их укладывают сверху;
  • слева от основной тарелки должны быть вилки;
  • ножи кладут справа, их лезвия должны быть направлены к тарелке;
  • сверху от тарелки должна находиться ложка для супа;
  • десертная ложка кладется с правой стороны, она должна заключать ряд ножей.

Важно. Приборы, которые будут использоваться первыми, должны находиться ближе всего к тарелке. Приборы для первых блюд должны быть самими дальними. Следует учитывать, что все приборы должны находиться в свободном для использования доступе.

Как выбрать бокалы

Для сервировки праздничного стола очень важно правильно подобрать бокалы. Для каждого напитка предусмотрен определенный тип фужеров или бокалов.
Для красных вин, коньяка и бренди используют «пузатые» бокалы. А для вин из белых сортов используют мелкие бокалы. Самые высокие или узкие фужеры – для шампанского. Для соков и воды подаются стаканы, которые предназначены для коктейлей.

Использование салфеток

Как красиво сервировать стол? Одним из важнейших элементов украшения при оформлении любого праздника или банкета являются салфетки. Придумано очень много методик, следуя которым можно создать из них изысканную и необычную композицию. Выбирая салфетки, нужно обратить внимание на цвет. Можно купить салфетки одного цвета с праздничными свечами.
Салфетки нужно сворачивать так, чтобы после разворачивания они не выглядели слишком помятыми. Это украшение укладывается на тарелку для закуски. Используя фигурки из салфеток, вы можете сделать свой стол очень стильным.

Сервировка стола, предназначенного для ужина

  1. Праздничный ужин в кругу семьи. На столе расставлены красивые свечи и тарелки, припасено вино и легкие закуски. Позже можно подать горячее блюдо, десерт и фрукты. Уберите бокалы, а вместо них поставьте чашки и блюдца.
  2. Как красиво накрыть стол для романтического ужина? Накрывается небольшой стол, за которым друг напротив друга садятся два человека. Наличие свечей и цветов обязательно. Особый флер романтическому настроению добавит скатерть темного тона.
  3. Для тематического ужина. Можно подавать блюда, приготовленные из продуктов, которые выращены у вас на даче. Стол украшается композициями из овощей. Все блюда простые, приготовленные из натуральных продуктов.
  4. Для ужина с подругой. Никаких лишних деталей. Нежная скатерть, минимальное количество приборов, легкие блюда. Возможно, нарезка или морепродукты.
  5. Ужин для друзей. Друзья приходят в гости для простого неформального общения. Поэтому забудьте о торжественности, все должно быть просто. Но, конечно, приготовьте несколько вкусных блюд

Сервировка стола для детского мероприятия

Организация детского мероприятия – это всегда особое беспокойство для родителей. Нужно позаботиться не только о вкусности пищи и красоте подачи, но и о безопасности ребят.
Как правильно сервировать стол для детского праздника?

  1. Для того чтобы дети чувствовали себя взрослыми, накройте им отдельный стол.
  2. Необходимо выдержать оформление в одной гамме. Лучше если вы подберете какую-либо мультяшную тематику. Она должна присутствовать во всем.
  3. Одноразовая посуда – это настоящая находка для родителей, которым нужно организовать детский праздник. Только не думайте, что речь идет о простых одноразовых тарелках. В магазинах можно приобрести очень красивую посуду из прочного пластика или специального картона. Такая посуда очень практична, т. к. она не бьётся. Она очень красивая, поэтому малыши будут в восторге от нее.
  4. Не готовьте разнообразные салаты и мясные блюда. Это ведь детский праздник, а дети не любят есть такое в гостях. Удивите их красивыми фуршетными закусками, это именно то, что им придется по вкусу.

Преимущества правильной сервировки стола

Если ваша семья привыкнет есть в уютной и красивой обстановке, то еда будет доставлять настоящее удовольствие. Дети будут расти культурными, зная место каждому предмету на столе. Вечерние посиделки за красиво накрытым столом сплотят вашу семью. И эта семейная традиция будет передаваться из поколения в поколение.

Читайте также:  Вопросы для мужчины чтобы заинтересовать

Нет практически ни одного человека, который на званом ужине не испытывал бы замешательства, увидев бесчисленные приборы и бокалы. Как не растеряться в ресторане и блеснуть умелой сервировкой стола дома – мы сегодня расскажем.

Существует множество способов сервировки стола. Как правило, для каждого случая и даже для каждого времени суток предусмотрены свои нюансы и правила. Также способы сервировки различаются в разных странах и зависят от культуры и обычаев местного населения. Мы возьмем за основу классическую сервировку.

Скатерть и салфетки

Прежде всего, стоит обратить внимание на скатерть и стол – это основа вашей сервировки. Обычно выбирают скатерть преимущественно светлых оттенков, особенно хорошо выглядит белоснежное полотно. Если стол имеет полированное покрытие, то под скатерть постелите клеенку.

По правилам углы скатерти должны скрывать ножки стола (берем за основу квадратный или прямоугольный стол). Спуск скатерти должен быть не менее 25 сантиметров, но и не опускаться ниже уровня сидения.

Расстилать полотно тоже лучше классическим образом: раскрывают ее на столе, затем беря за концы с одной стороны, поднимают и, «встряхивая», резко опускают вниз. Таким образом, между полотном и поверхностью стола образуется воздушная прослойка, дающая возможность лучше разместить скатерть. А вот тянуть за углы полотна и растягивать его категорически воспрещается!

Салфетки тоже играют немаловажную роль в сервировке стола. Вы можете выбрать их в тон скатерти, можете сыграть на контрасте и выбрать салфетки в тон цветочной композиции или свечам.


Классическая сервировка для вечернего мероприятия

Визуально разделите стол на секторы, с учетом того, что на каждого гостя приходится не менее 80 см от длины стола. Перед каждым гостем ставится сервировочная тарелка – это мелкая столовая тарелка большого диаметра, выполняющая функцию подставки. На нее ставят тарелку с закуской или супом. Бульоны и супы с небольшими кусочками мяса подают в бульонных чашках, а супы-пюре – в суповых тарелках.

Чуть выше, в 10-15 сантиметрах слева от сервировочной тарелки, ставят пирожковую тарелку, она предназначена для хлебобулочных изделий. Рядом с ней ставят чашку с теплой водой и листиками мяты или ломтиком лимона, для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если вы закажете омаров, устриц, спаржу и т.д.

Приборы раскладывают по бокам, а также над сервировочной тарелкой. Причем, справа расположены ножи, а слева вилки. Если в меню присутствует десерт, то ложка для супа расположена над сервировочной тарелкой, если же нет, то рядом с первым ножом.

Следуя простому правилу, вы никогда не ошибетесь: самые крайние приборы предназначаются для блюд подаваемых первыми. Другими словами, используйте приборы, начиная от края и с каждым новым блюдом продвигаясь к центру.

И, конечно, если вы в ресторане, не забывайте о негласных правилах: положение ваших столовых приборов много чего может поведать официанту – поэтому запомните и соблюдайте некоторые советы. Так, если вы еще не закончили есть, положите приборы так, чтобы они ручками опирались на стол, а кончиками – на тарелку, причем немного развернув от себя. Это касается и салата и второго блюда. Конечно, нож должен располагаться справа, а вилка – слева.

Если вам нужно отойти в туалет или ненадолго отойти от своего столика, но вы еще не закончили есть и не желаете, чтобы вашу тарелку уносили – перекрестите столовые приборы так, чтобы вилка смотрела влево зубчиками, а острие ножа – вправо.

Если вы закончили трапезу и готовы приступить к следующему блюду – то положите нож и вилку параллельно, немного справа. Если представить тарелку в виде циферблата часов, то ручки приборов должны располагаться на цифре 4 или 5.

С супом дело обстоит проще – ложку можно оставить в суповой тарелке. Правда, в европейских странах правило меняется: там после употребления супа нужно положить ложку на нижнюю тарелочку – так вы дадите понять официанту, что можно подавать второе.
Кое-что поведает официанту и тканевая салфетка. Если вы отлучились в туалет – то положите ее на стул, если же уходите из ресторана – смело оставляйте ее слева от тарелки, свернув использованной стороной внутрь. Класть тканевую салфетку на грязную тарелку – моветон!

Самые распространенные приборы:

• закусочная вилка и нож, они меньше столовых приборов и подаются к холодным и некоторым горячим закускам;

• столовые приборы, используются при подаче первых и вторых блюд;

• приборы для рыбных блюд – это вилка с тремя или четырьмя (в такой есть углубление для костей) зубцами и нож с коротким лезвием в виде лопатки;

• десертные приборы включают в себя нож, вилку и ложку, причем нож и вилка (имеет либо 3, либо 4 зубца), меньше по размеру, чем закусочные приборы;

Фруктовый прибор: вилка с двумя зубцами и нож, похожий на перочинный. Их выкладывают на стол, перед подачей фруктов.

Бокалы для напитков

Стол сервируют бокалами в соответствии с меню. Здесь действует следующее правило: чем ближе бокал стоит к тарелке, тем ранее он будет использоваться. Обычно их расставляют в таком порядке, в котором будут подаваться напитки. Однако случается, что их выставляют треугольником – как не растеряться в таком случае?

Для минеральной воды и вина используются фужеры и бокалы. Причем для белого вина, используются бокалы с чашей небольшого объема; бокалы для красного вина — «пузатые» и большего объема.

Шампанское можно подавать как в специальных высоких бокалах, в них оно лучше «играет» или же в чашах для шампанского – в них оно быстрее теряет «газированность».

22 июля 2013, 8:01
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector